重慶小面
2019-01-11 16:04:52
詳細介紹
材料
主料??/span>堿水??/span>條??/span>
標準要求??/span>??/span>??/span>長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色??/span>
輔料??/span>蔬菜??/span>高湯、水、食??/span>豬油??/span>
標準規定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆??/span>??/span>空心??/span>??/span>萵筍??/span>??/span>卷心??/span>??/span>大白??/span>??/span>生菜等的嫩葉或嫩莖??/span>
調料：釀??/span>醬油??/span>姜水、蒜水??/span>紅油辣子、味精??/span>雞精、食用植物油、熟芝麻??/span>芝麻??/span>??/span>花椒??/span>、釀造食醋、熟??/span>花生??/span>??/span>榨菜粒??/span>蔥花??/span>
做法
一、粗加工??/span>1、認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工??/span>
2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位??/span>
3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質??/span>
4、對不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染??/span>
二、輔料：1、制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇??/span>
2、煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態干縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用??/span>
三、調味料??/span>1、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經去蒂、去籽后放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒??60℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例????.5??.0??/span>
2、調制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1????.5??/span>
3、調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1????.5??/span>
4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成??.3厘米的顆粒狀??/span>
5、預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米??.5厘米的蔥顆備用??/span>
6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀??/span>
7、預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟??/span>
8、預制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例????.2??.4??/span>
9、預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉??/span>
四、調味：將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配??/span>
五、煮面：1、面條煮制：在煮面鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的面碗內??/span>
2、蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內??/span>
