漲幅93.1%，豬肉價再創新高！沒有定價權的團餐人并非束手無策
豬肉價仍在“高跟猛進”。
9月17日，農業部監測數據顯示，2019年第37周（即9月9日-9月12日），16省（直轄市）瘦肉型白條豬肉出廠價格總指數的周平均值為每公斤37.14元，環比上漲3.4%，同比大幅上漲93.1%。
由此吃得起豬肉成為了網絡“炫富新方式”，部分地區則出現了“限價限購”、“憑票購肉”。
而作為有著2000多年豬肉飲食習慣，豬肉消費大國，此次豬肉漲價不僅影響著全國普通老百姓的“小飯桌”，對于沒有定價權的團餐企業來說，豬肉價格的上漲已經帶來了不小的經營壓力。
為此，龍德邀約了多位團餐企業高管獨家回應豬肉漲價應對之策，沒有定價權，但是團餐人并非束手無策！
但要想行之有效應對這次豬肉漲價風波，勢必先要追根溯源，了解清楚成因。
1、超級豬周期來襲，短期內還會上漲
據多方資料顯示，此次豬價大幅上漲是多重因素綜合影響的結果。
一是生豬養殖正處下行期
生豬養殖是一個周期性非常強的行業，幾乎每兩年價格都會出現明顯的山峰狀狀波動，并呈循環之勢。
而從歷次豬周期來看，目前正處下行期。
二是非洲豬瘟爆發，導致豬肉供需不平衡
2018年8月3日，我國沈陽首次發生非洲豬瘟疫情。
雖然當天即對疫區913頭生豬進行了撲殺、消毒和無害化處理。但在之后的100天里，非洲豬瘟疫情還是從北到南，毫無規律的席卷了全國17個省區。
數據顯示，截至2019年7月3日，非洲豬瘟疫情波及全國30個省市，全國共發生非洲豬瘟疫情143起，撲殺生豬116萬余頭。
大批生豬被毀滅性撲殺，導致豬肉供應大量短缺。
三是養豬政策趨嚴，生豬存欄量持續下降
自2015年以來，國家開始實施新的環保法，并被稱為“史上最嚴”環保法。
2018年該法案進一步深化，開始對全國存欄規模大于500頭以上的豬場征收環保稅，而且規定了“誰污染，誰交費”的原則。
甚至養豬選錯了地方，將面臨牢獄之災。
正逢“豬周期”下行期，加上蔓延全國的非洲豬瘟疫情，再加上近些年趨嚴的養豬政策，最終導致生豬存欄量出現斷崖式下跌。
據農業部數據顯示，截止2019年6月,生豬存欄量24207萬頭,能繁母豬存欄2376萬頭,同比分別下降25.8%和26.7%。
值得注意的是，不像2008年爆發豬藍耳病之后很快就出現了針對性疫苗，非洲豬瘟的疫苗還遲遲沒有出現。
因此本輪豬周期很大可能出現“超級豬周期”即：生豬價格的最高點超過以往的最高值，同時生豬高價的持續時間超過了以往持續時間。
據社餐肉夾饃品牌“西少爺”經營團隊預測，此輪漲價在兩年內恢復不了。
與此同時團餐領域代表企業中膳集團副總裁蔣方源也表示，這波豬價上漲預計也要到明年初才會結束。
而豬肉價格上漲，往往會帶動其它食材的連動上漲，這使得特別是沒有定價權的團餐企業猶如“泰山壓頂”。
眾所周知，由于很多企業對團餐服務要求偏福利性，因此一般定價受限、都有上限，團餐服務企業沒有定價自由。
而且定價周期較長，即使原材料食材高漲，也很難在合約期內調整價格，需要團餐企業自己消化成本壓力。
另外，甲方還規定了苛刻的“投料比例”——既有葷素搭配比例要求、還要指定食材、指定渠道。
原愛瑪客供應鏈總監，現中團聯供應鏈有限公司CEO安宗曾撰文直言，目前團餐企業受甲方客戶的限制要求，食材成本40%-60%，平均45%，遠遠高于社會餐飲的食材成本投入，團餐平均利潤不足10%。
那么無定價權的團餐人，就束手無策了嗎？
其實不然。對此，多位團餐企業高管向龍德分享了他們的應對之策。
一是調整優化產品結構
比如短期內用雞肉、牛羊肉產品代替豬肉產品。
餐飲供應鏈行業有多年從業經驗的文武說到：
“目前并沒有特別好的手段可以解決這個問題，餐飲企業在菜品設計上可以減少豬肉用量，或者用雞肉、鴨肉、水產等其他原材料作為替代，或者提高菜單價格，另外采購轉調理品或者熟食的半成品能夠平抑價格波動，長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個餐飲供應鏈的成本。
二是減少豬肉類菜品的出單頻率
具體來說，可適當減少主打豬肉產品菜的占比，減少豬肉類菜品的出單頻率，來控制原來成本。
“團餐門店的成本管控，不是單一的提升單價和降低原材料的使用價格，而是注意菜品的組合搭配問題。”中膳集團副總裁蔣方源表示。
三是確實遇到經營壓力，要及時和甲方溝通
對此，蔣方源分享了他的一個經歷。
2013年，他所在公司面臨著人力成本增長速度較快的問題，原來單店人力成本只要18-20%，后來甚至高達35%。之后他們選擇和甲方直接溝通，解決問題。
“前期等和后期調，前面還扛得住，就先不調整餐標，后來發現這是一個長期的問題，所以就和客戶溝通調整餐標和增加補貼。”
為此團餐領域新興企業潘多拉飲食集團華東總監張敬分享了他的4個經驗：
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針對現階段食材價格上漲的形式做好鋪墊，讓甲方了解情況
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整理好波動前后的漲幅比例，核算出利潤比例
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定價的變通需要合情合理，不可胡亂提價
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做好產品本身，保質保量
“如果波動不是很大，并且持續時間不是很長，可以克服一下，最好不做定價變通”張敬表示。
而方法只是手段，更重要的是轉變思維。
說白了，面對不可抗拒的食材波動，在做好精細化運營的同時，對沖沖擊更好的辦法是引入期貨。
根據每年的經營數據分析，適量囤貨，提高抗風險性，否則食材漲價，只能束手無策。
另外，我們更應意識到是，國內的團餐干的很累、很苦，還沒數據積累，賺的都是辛苦錢。
“下一個階段我國團餐企業須結合數字運營，才能突破人力成本高、食材成本高等生存問題，實現高效運營。”有著多年團餐海魚銷售的陳總說。（轉自團餐謀）
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