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“你是什么垃圾？”這樣的靈魂拷問，將不獨屬于上海人。據相關報道，到2020年底，全國46個重點城市都要基本建成垃圾分類處理系統。

當垃圾分類成為國人生活的“新日常”，對餐飲企業來說，如何有效處理餐廚垃圾？成為擺在面前的新問題。

目前我國普通的生活垃圾處理，成本在50元-60元/噸。餐廚垃圾占到生活垃圾的56%，最難處理，因為：水分多，容易滋生細菌、飛蟲，易產生異味等，處理成本在200-300元/噸。

不過，垃圾分類處理方面，全國已經有了不少先行者。據《新京報》報道，截至目前，134家中央單位、27家駐京部隊和各省直機關已全面推行生活垃圾分類。

中國社會科學院是中共中央直接領導、國務院直屬的中國哲學社會科學研究的最高學術機構和綜合研究中心，其專為內部工作人員服務的院部餐廳，早已實現了餐廚垃圾無公害處理。

而且，其運營管理理念相當先進，無論美食、服務、還是倡導的文化活動都有口皆碑，是在京中央國家機關眾多餐廳里的佼佼者，連續多年受到國家事務管理局等各級機構的表彰。

這家餐廳為何如此出色？6月份，團餐謀跟隨中國飯店協會團餐委智慧食堂考察組一起去社科院院部餐廳進行了考察學習，后來又專程進行了拜訪，一起來強勢圍觀下他們的運營之道吧！

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廚余垃圾被變廢為寶，

可作花肥，喂小貓小狗……

“傳統的餐廚垃圾處理，加工前要往里面倒藥液或者發酵劑，我們處理時不用加任何化學藥料，是純天然、無公害的。”

餐廳負責人在殘廚處理間隨手抓起一把加工后的廚余垃圾干料，向來訪嘉賓詳細介紹，“你看這里頭沒有殼，也沒有塑料制品，分解得非常好，這是我們的一大亮點。”

這一幕，發生在社科院院部餐廳外院偏僻角落里的垃圾處理間。這個單獨的處理間約7平方米左右，1臺垃圾處理機器占據了大半空間。

據介紹，神奇的垃圾處理機操作方便，也很少出故障“罷工”，每天“吃”進去的是剩菜、剩飯等廚余垃圾，對之自動進行攪拌、粉碎、滅菌除臭、烘干等無公害加工處理。24小時后變廢為寶，完美實現了“綠色變身”，“吐”出來的全是呈粉末狀的干料，富含植物纖維。

餐廚垃圾處理后加工成的干料，非常受社科院老師們的歡迎，因為既可以做成小餅喂小貓小狗，也可以直接當作花肥使用。餐廳貼心設計制作了牛皮紙袋，方便老師們將干料帶回家。

餐廚垃圾處理得好，只是因為有“神器”？！NO！更重要的原因是：從源頭就將垃圾分類做到位！

團餐謀后來專程走訪社科院院部餐廳時發現，午餐時段的餐余垃圾回收處，并行擺放著4個垃圾桶：2個桶盛餐余垃圾，1個桶盛用過的紙巾，1個桶放酸奶杯等塑料制品。旁邊的公示欄里，有專項表格清清楚楚地記錄著每天的餐余垃圾桶數。

別人家的食堂，常見排隊買飯。這家為高素質研究人員提供餐飲服務的食堂，更常見的現象是餐畢送餐盤時排隊。在工作人員的輔助下，就餐人員有條不紊地按秩序把筷子、勺子、碗一一放進指定的筐子，將酸奶杯、用過的紙巾等扔到對應的垃圾桶里，擱餐盤，嫻熟地進行垃圾分類。

看他們用餐過后的餐盤，你會吃驚地發現：幾乎沒有剩菜剩飯！偶爾有剩菜剩飯的？旁邊的后勤管理人員會直言不諱地指出：“老師，不能浪費啊！”足以讓人臉紅。

餐廳更注重對職工的正面引導。為了減少廚余垃圾，避免食物浪費，他們引進“互聯網+公益”模式，通過“光盤打卡”微信小程序，引導就餐職工踐行光盤行動，并制定了兩套激勵方案：1、職工的光盤打卡數與合作基金會的善款捐助掛鉤；2、打卡數和能量兌換掛鉤。

當然啦，老師們能夠踐行“光盤”行動，更主要的原因是：這所頂尖研究機構的“國寶級”研究人員，個頂個的都是高素質人才，對這樣的活動認可度超高！

再說啦，餐廳的飯菜美到天際，誰能舍得浪費？！

實現“眾口可調”的秘密：

菜品選擇多樣化！

職工餐廳總面積1050平方米，后廚與前廳的面積占比是標準化的1:7。該餐廳最早推行的是窗口式服務模式，2018年9月新改成了自助餐模式。

內部餐廳服務的是固定人群，眾口難調？這家餐廳提出的口號是：眾口可調！在餐廳負責人看來，關鍵是做到餐品的多樣化，滿足不同喜好的顧客！

以團餐謀記者專訪職工餐廳那天的菜品為例，品種相當豐富：

自助餐菜品分6種涼菜12種熱菜，葷菜有麻辣香鍋、虎皮青椒及紅燒草魚3種。

有特色涼面及水餃，也有拉面，澆頭則可自助式的選擇西紅柿雞蛋、酸菜肉絲、茄丁、炸醬等6種。

自助小火鍋的菜品及各色調料應有盡有。

蛋糕、特色披薩等西點6種。

當然也有飲品、水果與冰激淋。

除了菜品選擇多樣化，其菜品品質和味道更令人稱道。餐廳運營近20年，已經積淀了不少招牌菜，例如鮮嫩可口的蟹粉獅子頭，軟糯適口的大饅頭大豆花，至今有口皆碑。

為了保證菜品選擇的多樣化、菜品制作的標準化，這樣一家規模并不大的內部自管餐廳，竟然建立了自己的菜品庫。

在多種標準化菜譜的基礎上，廚師們每周可選擇和定制的菜譜很豐富，還可以發揮創造力，不斷推陳出新。

頂級科研機構里的后廚，同樣是藏龍臥虎！

師傅們愛琢磨，只要吃過或見到過的美食，就能自行研制，而且味道更勝一籌。

例如山東特色的酥餅，今年夏季新推的涼面、水煎包等，都是這樣研制出來的。

他們推出的特色披薩，還有個洋氣的名字——“柴爾斯披薩”。你一定想不到，這是后廚師傅閑暇時間去披薩店打工，琢磨出來的新品，因為師傅姓柴，故得此名。

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主副食外賣、盒飯外送、

會議餐飲服務、熟食零售……

做好增值服務可以很酷！

“健康美食 服務科研”是院部餐廳的服務理念。

健康的理念，被置于餐廳工作首位。他們通過一道道把關和加工制作，努力讓科研人員吃得安心、放心。

院部餐廳不像一般的機關單位餐廳那樣“板著面孔”，各種活動都少不了吸人眼球的宣傳，廣告語搖曳生姿：有“珍惜一飯一餐”，鄭重其事號召光盤打卡；也有“服務無止境，便捷樂無憂”，輕松活潑地宣傳主食外賣服務；簡易貨架上的地方特產，全部來自餐廳定向扶貧的西部省份，也是有“內涵”與擔當的餐廳。

餐廳的公益宣傳和文化活動一向有聲有色，圍繞“健康”大做文章，不間斷地對健康生活方式、生活理念及合理膳食、營養知識等進行宣傳，甚至提出“年年有新意，年年有實效，年年有活力”的自我要求。

當然，作為機關自營餐廳，服務是他們的第一宗旨。優質的服務讓餐廳樹立了口碑，多層次的特色服務則讓餐廳實現了發展。

之前，餐廳在服務內部工作人員的同時也對外營業，承接婚宴、會議餐等。目前餐廳只服務于內部工作人員。

盡管每年有一定的撥款，但扣除不斷上漲的食材、人力成本，減去煤氣費、社保費、稅費、維修費用及每年需要上繳的一定額度利潤之后，所剩無幾。

“把商業跟服務完美融合到一起，讓大家接受起來更舒服。”餐廳負責人認為這很重要。雖然兩者的融合說起來容易，做起來難，非常考驗運營管理者的智慧。

你會想到嗎？院部餐廳的大廚，會經常給大家傳授做菜技巧。貼心服務的同時，也將餐廳余留的食材成功售賣一空。

誰說外賣只有社會餐飲有？社科院院部餐廳照樣能提供！他們打造了一個僅限內部運營的網上服務平臺，科研人員通過手機APP，在辦公室自助點餐下單，下午16:00到17:00之間，餐廳工作人員就會將他們預定的饅頭、豆包、餡餅、熟食乃至晚上想吃的菜送到其辦公室，真正服務上門。

據介紹，這項創新服務屬“不得已而為之” ，盈利點低的饅頭、豆包售賣窗口，原來一到下班時間需要排長隊購買，不僅服務體驗差，而且對餐廳來說也占用大量人工。轉移到線上售賣后，既保證了口碑，餐廳也提高了人效，一舉多得。

餐廳向來受歡迎的自制醬肉、醬牛肉等熟制品，用禮品盒巧妙包裝后，之前每逢節假日都是院部餐廳的暢銷品，經常被研究所集體定制發福利，現在則更多被私人訂購。

承接會議餐、供應盒飯也是餐廳增值服務之一。幾年前20元一份的盒飯，隨著物價節節攀升，目前已經賣到50元一份，價格與周邊餐飲店相等，卻能在PK中勝出，成為社科院各類國際國內學術研討會等會議組織方的首選，原因很簡單：盒飯既好吃又保質保量，安全有保障。

院部餐廳進行以上種種多樣化增值服務嘗試的優勢在于：他們通過日復一日的優質產品和服務，已經與就餐人員之間建立了強關系連接，贏得了大家完全的信賴和支持。

“下班了嗎？你打卡了嗎？你按指紋了嗎？你關燈了嗎？你帶鑰匙了嗎？”在社科院辦公區張貼的一張張溫馨提示上，都有餐廳的晚餐訂餐電話、服務電話。

“美食帶回家，方便送給他”，巧妙地換一種方式進行廣告宣傳，將餐廳所能提供的增值服務時時精準地傳達給服務對象。

“團餐企業做服務時可能會考慮，要保證百分之多少多少的利潤。我們沒有這個概念，所有的、只要能賺錢的，我們都抓。只要是錢都撿起來，撿起來就是大錢。”后勤管理負責人楊海濤的經驗分享，聽似平淡無奇，卻頗值得團餐企業“燒腦”自問：一家自管餐廳，為什么能做到比餐飲企業還會做運營、搞營銷？類似“利他利己”的增值服務，還可以做哪些創新？可以怎樣做？

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“實”字為先

強化管理，抓細節

“機關餐廳的管理，有可借鑒性，也有獨特性。”與大多數團餐企業實行的4D、6T等管理模式不同，院部餐廳在長期的發展過程中形成了一套獨特的運營管理模式。

建立全面的規章制度

院部餐廳制定了全面的規章制度，規范工作流程，明確服務標準。

他們曾根據日常工作細節，整編了一本將近10萬字的《機關食堂制度匯編》，共分八大章節，對院部餐廳的服務準則、管理制度、工作標準、崗位職責、餐廳常用圖表、菜譜庫等進行了特別詳細的規定，一度成為某些中小規模餐飲企業模仿的藍本。

無論是從廚房到前廳、庫房，再到采購招標、食品采購等一系列的管理制度，還是對粗加工間、細加工間、灶間烹飪制作、操作間等后廚工作標準，一一細化，便于操作。

此外，還編著一本《禮儀服務手冊》，為機關餐廳的接待服務提供標準和參考。

實行“模塊化管理”+“清單式管理”

“我們做實際管理工作一定要實，實字為先。”院部餐廳負責人強調。他們通過“模塊化管理”，將各項工作分配到位，大家各自有明確的職責分工、日常分工。

他們在實際工作中總結出了各類實用數據表格，執行“清單式管理”，對日常經營進行管理和記錄：除了服務員日常工作分工表、每日安全衛生檢查表外，還有油料對比表、餐巾紙消耗統計表、每日成本對比表、低值易耗統計表、院部餐廳常用原料凈料率參照表……各項要求全部細化為可操作的表格條目和數據。

例如《機關食堂手使工具容量對照表》上，甚至細微到630g重的油鼓子能盛凈油4975g，15g重量的小湯勺能盛10g凈鹽，都有精確數據。

強化成本管理

“服務是講成本的。不講成本的服務，都叫福利。”服務至上，但并非不計成本。對成本的管控和管理，主要通過抓細節來解決。

在采購環節，院部餐廳奉行“五步法”，從申購、批價、收貨、出庫、投料到領物的各個環節，都有不同的工作人員負責，并且有對應的申購單，收貨、批價單，投料單，出庫單，領物憑證等單據留底。

為優化成本核算，他們形成了自己獨特的內部成本核算表。食材的價格隨行就市有波動，他們就通過兩家食材價格比對網進行比對，把控食材采購。供應商供貨的話，他們要求首先需要價格與市場價持平，其次要保證原材料的出成率能達到一定要求。

從每天、每旬、每個月到每年，院部餐廳的收支對比表清晰明了，甚至可以媲美財務報表。每天的《院部餐廳自助餐日報表》上，所用原料明細、品名、單價、數量、總額一目了然，所有賬目都是“明白賬”，方便實時動態控制成本收支。

5

好的企業，

一定要講理想

院部餐廳運營19年來，核心成員保持穩定，基本未有大的變動，餐廳負責人認為是一種理念的力量將大家聚合在一起。

“一個好的企業光講錢，是不會存長久的，一定要講理想，講信仰。”他說。

在運營管理過程中，餐廳奉行現場發現問題，現場解決問題，現場處理問題的原則。工作中人人平等，無論份內事還是份外事，員工們都當成自己的事來做。

社科院的處長，會在食堂和員工一起動手包餃子，可以想象嗎？

已經在這兒工作十多年的餐廳經理，就餐時間若發現地面上有不小心灑下的湯湯水水，二話不說，第一反應是自己拿抹布擦干凈地面。

在清真餐廳工作的師傅，同時也是餐廳的維修工，看到需要修補的地方，不用吩咐就會主動去做。

已經回河南老家開5家連鎖店的廚師，來北京才第一次吃到麥當勞的小伙子……

餐廳經理講起餐廳的員工，既驕傲又感慨，感謝來來去去的年輕人，把青春奉獻在這里，感恩依舊一起奮戰的伙伴。餐廳雖然強調：“只要你肯干，社科院會給你發展的空間。”但同時也不諱言，單純拼薪資的話，體制內的餐廳崗位薪酬并無明顯優勢。

除了薪酬，機關單位自營餐廳的運營，面臨的更嚴重問題是人才青黃不接，懂食堂懂運營的人越來越少。

如果交由專業團餐公司運營，與自營相比，很多機關單位又會明顯感受到差異，餐品質下降、支出成本增加的問題比較突出。

機關單位的餐廳，未來會堅持自營還是委托專業公司經營？針對這個問題，說法不一。

可以肯定的是，無論是自營還是專業團餐公司，能在限定條件下做到像社科院院部餐廳這樣出色，在菜品、美食、服務、管理等各個方面亮點頻出，將會是越來越不可思議、很難超越的事。

團餐人關注、研究這樣的餐廳，若能換個視角來看機關單位餐廳運營，也許可以帶來新的思考。（轉自團餐謀）