重慶小面
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材料
主料:堿水面條。
標(biāo)準(zhǔn)要求:面條長度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。
輔料:蔬菜、高湯、水、食用豬油。
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵筍葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。
調(diào)料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
做法
一、粗加工:1、認(rèn)真檢查待加工原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。
2、各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。
3、用流水進(jìn)行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。
4、對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次污染。
二、輔料:1、制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水,撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧簦佒辛頁角逅湃胪补恰㈦s骨,用小火慢燉,至湯味香醇。
2、煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態(tài)干縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。
三、調(diào)味料:1、煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi),加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi),邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達(dá)到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。
2、調(diào)制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開水調(diào)勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。
3、調(diào)制蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開水調(diào)勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。
4、預(yù)制榨菜粒:榨菜經(jīng)洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒狀。
5、預(yù)制蔥花:小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。
6、預(yù)制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。
7、預(yù)制熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。
8、預(yù)制芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調(diào)散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。
9、預(yù)制花椒粉:將干燥去籽花椒,粉碎成粉。
四、調(diào)味:將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料,按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。
五、煮面:1、面條煮制:在煮面鍋內(nèi)摻入冷水,用大火將水燒至沸騰,投入面條,煮至面條翻滾浮于水面,再摻入適量冷水,待到再次沸騰、煮熟后,用漏瓢撈起,盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。
2、蔬菜制備:在煮面的過程中,將洗凈的蔬菜,投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。