團(tuán)餐微利時(shí)代，供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化助力企業(yè)發(fā)展
疫情沖擊下，團(tuán)餐行業(yè)頗受影響，但同時(shí)也需正視其中機(jī)遇。從利好的角度思考，這次疫情可以引導(dǎo)團(tuán)餐往標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、專業(yè)化的方向深入發(fā)展。當(dāng)下，快餐正向團(tuán)餐轉(zhuǎn)型，而團(tuán)餐正向供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型。那么，團(tuán)餐供應(yīng)鏈現(xiàn)狀如何？團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)如何轉(zhuǎn)型供應(yīng)鏈？近日，中快餐飲獨(dú)家服務(wù)商——喜餐科技董事長(zhǎng)藍(lán)赟在直播中做了分享。
團(tuán)餐進(jìn)入微利時(shí)代，供應(yīng)鏈?zhǔn)艿街匾?/span>
2019年全國(guó)餐飲收入4.67萬億元，同比增長(zhǎng)9.4%，其中團(tuán)餐占據(jù)約30%的市場(chǎng)份額，規(guī)模達(dá)1.41萬億元。但團(tuán)餐行業(yè)也具有幾大特點(diǎn)：
一是市場(chǎng)集中度低。
中國(guó)團(tuán)餐95%的市場(chǎng)份額，仍掌握在眾多中小企業(yè)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)者手中。做得最好的團(tuán)餐企業(yè)，僅擁有不到2000家食堂，市場(chǎng)份額占比不到1%。
二是利潤(rùn)率持續(xù)走低。
“房租高、人工費(fèi)用高、原材料成本高、利潤(rùn)越來越低，目前大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)的利潤(rùn)率只能達(dá)到5%至8%。中國(guó)團(tuán)餐已進(jìn)入微利時(shí)代。”藍(lán)赟表示。
以2010年的食堂經(jīng)營(yíng)與2019年的食堂經(jīng)營(yíng)做對(duì)比：2010年，假如投資約10萬元經(jīng)營(yíng)食堂，租金占5%，工資占10%，幾乎沒有競(jìng)爭(zhēng)；營(yíng)業(yè)額3萬元/天，毛利潤(rùn)率40%，凈利潤(rùn)約50萬元/年。回報(bào)率約500%。然而2019年，假如投資約100萬元經(jīng)營(yíng)食堂，租金占10%，工資占18%，競(jìng)爭(zhēng)大；營(yíng)業(yè)額4萬元/天，毛利潤(rùn)率45%，凈利潤(rùn)50萬元/年。回報(bào)率降低至50%。
三是品牌信息化明顯。
圍繞團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的外延市場(chǎng)，包括供應(yīng)鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來的新增市場(chǎng)潛力無限。
團(tuán)餐企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展，必須首要解決供應(yīng)鏈問題。傳統(tǒng)的食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，存在貿(mào)易商分散、信息不透明、食材質(zhì)量缺少把控、食材成本居高不下等一系列問題。于是，2014年開始，用互聯(lián)網(wǎng)升級(jí)食材供應(yīng)鏈成了一個(gè)火熱的創(chuàng)業(yè)方向。
目前食材供應(yīng)鏈的創(chuàng)業(yè)公司很多，可分為兩種商業(yè)模式：面向C端或B端提供服務(wù)。這是國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀。
對(duì)于大部分團(tuán)餐企業(yè)來講，其供應(yīng)鏈要么仍處于初級(jí)水平，要么干脆沒有，缺乏平臺(tái)意識(shí)。國(guó)內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)目前只有1%盈利，7%巨額虧損，88%略虧，4%持平。例如，后廚網(wǎng)、菜管家、小農(nóng)女等就不斷傳出關(guān)停或者出售的消息。
標(biāo)準(zhǔn)化、信息化是團(tuán)餐供應(yīng)鏈升級(jí)的關(guān)鍵
藍(lán)赟表示，很多人將供應(yīng)鏈與采購(gòu)簡(jiǎn)單劃等號(hào)。其實(shí)，供應(yīng)鏈真正的含義，是以企業(yè)的客戶需求為中心，有效整合外部供應(yīng)鏈資源與企業(yè)內(nèi)部資源，最后將產(chǎn)品交付給客戶的全過程。“采購(gòu)只是供應(yīng)鏈上游的一個(gè)環(huán)節(jié)，即供應(yīng)物流。”
供應(yīng)鏈管理的最終目的，是在提高客戶滿意度的同時(shí)，降低采購(gòu)成本，提高企業(yè)效益，實(shí)現(xiàn)信息流、物流、產(chǎn)品流、資金流的綜合規(guī)劃統(tǒng)籌。
他認(rèn)為，團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)站在供應(yīng)鏈的高度做采購(gòu)，以供應(yīng)鏈的系統(tǒng)思維做采購(gòu)管理，以健康雙贏的方式降低采購(gòu)成本。
所謂供應(yīng)鏈思維，主要表現(xiàn)在幾個(gè)方面：從關(guān)注單價(jià)到關(guān)注總成本；企業(yè)與供應(yīng)商的關(guān)系，由短期交易到長(zhǎng)期合作；供應(yīng)商由分散到集中，數(shù)量由多到少；供應(yīng)鏈部門的角色由被動(dòng)執(zhí)行到主動(dòng)參與。
他也指出，與社餐相比，團(tuán)餐具有進(jìn)入壁壘高、穩(wěn)定性高等特點(diǎn)，但無論是社餐還是團(tuán)餐，都較難實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，且現(xiàn)階段信息化程度較低。因此，供應(yīng)鏈升級(jí)勢(shì)在必行。
而標(biāo)通化（標(biāo)準(zhǔn)化、通用化）降本與信息化升級(jí)是團(tuán)餐供應(yīng)鏈升級(jí)的重要步驟。
1.標(biāo)通化降本
需求集中，產(chǎn)品標(biāo)通化。將采購(gòu)需求品類集中，盡可能縮減品類，實(shí)現(xiàn)標(biāo)通化。
例如，按年度將采購(gòu)需求集中，對(duì)品類優(yōu)化，每一類產(chǎn)品選少數(shù)規(guī)格，對(duì)品類集中，一次性簽訂采購(gòu)協(xié)議，分批次發(fā)貨，采購(gòu)降本。
跨部門合作。降低成本不是一個(gè)部門的問題，而是技術(shù)、安檢、供應(yīng)鏈部門等的多方協(xié)調(diào)，可由采購(gòu)部門提出需求，共同研討。
另外，藍(lán)赟強(qiáng)調(diào)，團(tuán)餐供應(yīng)鏈服務(wù)商與廠商、團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)做好對(duì)接，共同制定標(biāo)準(zhǔn)，參與到團(tuán)餐企業(yè)的前端研發(fā)。
2.信息化升級(jí)
團(tuán)餐信息化越來越受重視，信息化升級(jí)有諸多好處。
有利于溯源管理。“我公司最近整配合行業(yè)制定團(tuán)餐食品流通溯源標(biāo)準(zhǔn)，第一步就是信息化。沒有信息化，就沒有數(shù)據(jù)留存、信息追溯、信息儲(chǔ)存和查詢。”藍(lán)赟表示。
有利于采配中心標(biāo)準(zhǔn)化管理。從電話報(bào)單到微信報(bào)單再到平臺(tái)報(bào)單，采配中心訂單從手寫到線上，既方便各采配中心的產(chǎn)品管理、庫(kù)存管理，財(cái)務(wù)及供應(yīng)商集中化管理，又有助于客戶的便攜性采購(gòu)需求。
有利于產(chǎn)品分析。對(duì)比各區(qū)域產(chǎn)品價(jià)格，實(shí)現(xiàn)價(jià)格集中管控；對(duì)比各倉(cāng)庫(kù)存，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存快速調(diào)撥；對(duì)比各采配中心訂單情況，提前制定統(tǒng)采/統(tǒng)管商品的采購(gòu)計(jì)劃；有利于對(duì)統(tǒng)采統(tǒng)配商品的選定提供數(shù)據(jù)分析。
團(tuán)餐企業(yè)組建供應(yīng)鏈,需考慮這些問題
近年來，入局團(tuán)餐的企業(yè)不少，不乏抱團(tuán)組建供應(yīng)鏈公司的，但它們大多以失敗告終，為什么？
“這里牽扯到幾個(gè)問題，體量相當(dāng)?shù)膱F(tuán)餐企業(yè)抱團(tuán)，組建后誰做主？信息流、資金流、物流的要求不一致，要優(yōu)先考慮誰？平臺(tái)利弊問題，由誰評(píng)判？降本/利潤(rùn)如何分配？如果解決不了以上問題，這就不會(huì)成功。另外，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)命脈，抱團(tuán)組建時(shí)，面和心不合的情況居多。”藍(lán)赟表示。
供應(yīng)鏈以自建為宜，然而并非所有企業(yè)都適合，藍(lán)赟認(rèn)為需要考慮幾個(gè)問題。
建供應(yīng)鏈系統(tǒng)后，采購(gòu)降本是否能承擔(dān)人員、信息化、物流成本？是否有足夠的決心，對(duì)企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品標(biāo)通化重組？對(duì)期貨型產(chǎn)品，是否有專業(yè)的團(tuán)隊(duì)協(xié)助做出預(yù)判分析，并且能放權(quán)下單？“要想富，先修路”，是否有專業(yè)的物流團(tuán)隊(duì)/可信賴的物流服務(wù)公司進(jìn)行物流整合？
他建議，如果可以解決這些問題，就能建立供應(yīng)鏈公司，否則可將其交給專業(yè)的供應(yīng)鏈公司。
對(duì)于轉(zhuǎn)型供應(yīng)鏈的團(tuán)餐企業(yè)，藍(lán)赟表示，應(yīng)該有模板、有效果，以雙贏的方式推廣。已經(jīng)建成供應(yīng)鏈信息化模板的，可從產(chǎn)品設(shè)計(jì)、財(cái)務(wù)結(jié)算、物流倉(cāng)配上解決痛點(diǎn)；以政府為主導(dǎo)的，可形成產(chǎn)品透明化、供應(yīng)商透明化、財(cái)務(wù)透明化的政府性平臺(tái)；建立共享平臺(tái)，與供應(yīng)鏈公司合作，對(duì)團(tuán)餐行業(yè)進(jìn)行信息化輸出，解決團(tuán)餐供應(yīng)鏈的問題。 （轉(zhuǎn)自中國(guó)食品報(bào)）